Su excelencia el Taco

Chef René Loyo Cárdenas

Hace unos días en un periódico de la ciudad de México destaca una nota en el que señala que una ciudadana extranjera se quejaba de la mala alimentación de los mexicanos ya que todo se hace a través de las tortillas y chile y luego en los tacos. En verdad que este constituye un argumento constante en el extranjero acerca de que la tradicional comida mexicana se limita a las tortillas y chiles, la respuesta no es un sí, pero tampoco un no. Si esto se quiere conocer y comprender es necesario un marco teórico que nos permita comprender un devenir histórico para darse cuenta de un amplio contexto cultural que ha sido injustamente criticado y ampliamente querido y arropado por los mexicanos. Su excelencia el taco.

En diversos países de centroamérica y en México el principal alimento de la población se realiza a través del maíz. Uno de los tantos libros y códices que no fueron destruidos a la llegada de los españoles lo constituye el Popol Vuh considerada la biblia de los mayas, en el trata la creación del Quiché Maya. En la parte de la génesis señala que Tepeu, Dios de los cielos y Gucamatz, Dios de los mares, se reunieron para discutir cómo surgiría la tierra, mientras acordaron y crearon montañas, ríos, valles y el resto de la tierra. Kukulkán y Tepeu, crearon humanos de barro y madera, pero el prototipo final estaba hecho de maíz. Varios animales dijeron que las mazorcas amarillas y las blancas eran importantes y ésto fue lo que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado, de ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz.

La señora Rigoberta Menchú Tum (Premio Nobel de la Paz), afirma “Dios hizo al hombre del maíz”. Desde entonces se llenaron de alegría, porque habían hecho al hombre en una hermosa tierra, abundante de mazorcas amarillas y mazorcas blancas, también pataxte y cacao, y zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel. Únicamente la masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los primeros cuatro hombres que fueron creados en la tierra.

El escritor uruguayo Eduardo Galeano escribe: “...y cuando el maíz está crecido la gente del maíz lo muele sobre la piedra y lo alza y lo acuesta al amor del fuego y se lo come, para que la gente del maíz, siga caminando sin morir por la tierra” (Libro de los abrazos pp.81).

Con el maíz se hacen las tortillas, ese delgado disco de masa cocinado en una plancha caliente, y con él surge el taco que es un platillo con el que se identifica más la tradicional comida mexicana, debido a su sencillez y originalidad le ha permitido sobrevivir diversas épocas y por ello representa mucho para los ciudadanos mexicanos.

La palabra “Taco” es una deformación que hicieron los españoles a su llegada a estas tierras. Los indígenas llamaban ueitlaxcalli, quahtaquali y tlaxcapocholi o de tlaco y finalmente taco.Bernal Diaz del Castillo, en su libro “Historia verdadera de la conquista de la Nueva ESpaña”, que lo escribe 40 años después de la toma de Tenochtitlan 1521, describe cómo los antiguos pobladores indígenas comían tortillas rellenas de acociles y charales un tipo de insecto que hasta la fecha se consumen.

El taco hoy en día

Para los mexicanos el taco forma parte de su vida misma. No respeta edad o preferencia sexual, puede ser soltero o puede ser casado o vivir en unión libre. No tiene condición social. Ha sido tan fuerte el arraigo del taco que los mexicanos recuerdan siempre que se educan desde muy pequeños a nunca pedir perdón, pero siempre sí, más y más tacos. Se considera que debe ser de dos en dos para no perder ritmo y que tampoco se enfríen. Dentro de la sabiduría popular se dice que en la forma de comer un taco, se sabe quien es tragón. Existe una gran variedad de tacos y en cada uno de ellos se tiene una especialización. Existen tacos de suadero que bien pueden acompañar los de tripa, cecina y longaniza. Se especializan en los tacos de cabeza y destaca la lengua de res, cachete, ojo, paladar y cesos. Se tienen tacos dorados frecuentemente de pollo o carne de res, que se acompañan con crema, queso y lechuga. Podemos asistir a algún puesto que en su cazo de guisar lleva carnitas de puerco: maciza, pierna, costilla, trompa, estómago, oreja, hígado, nana, buche, cachete, falda, o bien solo de chamorro. Existen tacos de canasta que son de papa, chicharrón, frijoles y adobo. Se acompaña de cebolla fileteada y acitronada y sus salsas verde o roja de buen picante. Existen los tacos mojados y nunca confundir con las enchiladas, quesadillas o chilaquiles. Por la extensa variedad de tacos los encontramos en puestos mañaneros, vespertinos y nocturnos. Los tacos de guisado se preparan con una gran variedad de preparados para el deleite de cualquier comensal. En fin que por tacos no paramos.

Los tacos y los intelectuales.

En el año del 2007, el periódico el universal, realizó una entrevista a Carlos Monsivaís (QDEP), filósofo, economista y cronista de la ciudad y autor de una vasta obra literaria. Se abordaron varios temas y entre ellas el taco, a lo que señaló “el taco es la tradición que uno puede comerse a gusto”. Más adelante agrega: “el taco es la alianza entre las tortillas y distintos alimentos, es la tradición cilíndrica, es la costumbre de asociarlo con las fauces entre el apetito menor y el apetito mayor, es la idea de fiesta, de paso rápido por las calles con un paréntesis nutritivo, es el gusto por asociar la tradición con los placeres culinarios, es una idea, no un producto, como se ha probado en Estados Unidos. Básicamente es imagen que una y otra vez brota de las películas mexicanas, es el hábito de medir el placer de las tradiciones por su dimensión comestible”. Finalmente señala que ahora que es vegetariano “el taco es de cualquier manera un gozo irrestricto y, si bien requiero de las complicidades de las taquerías, nunca me siento totalmente derrotado”.

Para finalizar

Los tacos se comen con las manos. Cualquier intento de abordarlos con un tenedor y cuchillo está catalogado como un insulto al lugar y a las personas que lo acompañan. El taco se debe tomar con los dedos pulgar, índice y anular sujetándolo para que no se desdoble o vacíe. El dedo meñique va arriba en señal de alcurnia que muestra que proviene de una familia especialmente ilustre que sabe hacer reverencia a un buen taco. Si se encuentra en una taquería pública, debe su vista ser rápida en lo que come, mira lo que pide el vecino y está atento a lo que realiza el taquero. Todo ello sin perder ritmo para pedir otros más tacos. Debe conocer los nombres y rellenos de cada taco, en su tiempo libre debe estudiar que el cárnico que consume le corresponde a una parte del animal, todo ello sin realizar el mínimo gesto de horror delante de un taquero.

La manera frecuente de consumir tacos de las distintas variedades y logrando hacer una buena empatía con el taquero, ahora tiene que saber cuidar la postura en cada mordida de su taco. De la cabeza al taco debe tener una inclinación de 45 grados, estos han sido científicamente comprobados y con ello se evita que se manche la ropa con alguna salsa o que se le caiga el plato o una cebolla asada. A una taquería se asiste con hambre y nunca con pena por lo que nunca está mal visto que el comensal refuerce su taco con todo aquello que tenga de guarnición correspondiente, por supuesto sin incluir las salsas. Usted puede poner en un solo taco las dos salsas, sin miedo al éxito le puede poner papalo, pepinos o rábanos o ambas cosas. Finalmente no debe llenar en demasía su taco, al hacerlo, se puede desbaratar y no poderlo cerrar y mucho menos llevarlo a la boca. Si eso le pasa recuerde que siempre existe otra oportunidad para mejorar la técnica y con ello disfrutar de su excelencia el taco. Falta algo?

No. Voy por unos tacos.